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炒股配资介绍 聊聊火腿炖笋，一道能让厨房小白也拿得出手的硬菜
厨房里待久了炒股配资介绍，，总有些菜会反复做，做来做去，还是觉得火腿炖笋这道菜最有意思。这菜说简单也简单，说讲究吧，那讲究可就多了去了。
拿到一块好火腿，那感觉就不一样了。不是超市里那种切得薄薄的塑料包装火腿片，我说的是那种带着时间的味道、整只挂着、油纸包着的老火腿。尤其是带着骨头的那部分，行话叫“火踵”，炖汤简直是一绝。你要是能弄到一块，那这锅汤就成功了一大半。没有火踵，用中方或者上方也行，肥瘦要相间，纯瘦的火腿炖出来汤不够香，肉也柴，口感差很多。
笋呢，也有说道。最好是用当季的鲜笋，那种刚从土里挖出来，还带着点泥土气息的。我们一般叫它“鞭笋”，就是竹鞭上长的嫩笋，个头不大，但特别嫩，甜味也足。买笋的时候得用指甲掐一下根部，能轻松掐进去的，就说明嫩。要是掐不动，那算了，别买，回去也是浪费，根本嚼不动。万一买不到鲜笋，用泡发的干笋尖或者玉兰片也不是不行，就是风味上会差一点，少了那股子鲜灵劲儿。用干笋的话，记得一定要提前泡透，多换几次水，把那股涩味和咸味都泡出去，不然整锅汤都毁了。
处理食材是关键一步，急不来。火腿拿回来，皮要用火烧一下，刮干净上面的杂毛和脏东西，这个步骤不能省，不然汤里会有股怪味。然后把火腿切成厚片或者大块，别切太小，太小了炖着炖着就找不着了。切好的火腿要用温水泡一泡，或者焯个水，主要是为了去掉一部分咸味和火腿本身的那点“哈喇味”，也就是陈味。焯水时间别太长，水开了下去滚个两三分钟就行，捞出来冲干净。
展开剩余53%鲜笋的处理就简单多了，剥掉外壳，切掉老的根部，然后整个放进冷水锅里煮。水里可以稍微放一点点盐，煮个十几分钟，能有效去除笋的涩味。煮好捞出来，过一下凉水，再根据你自己的喜好切成滚刀块或者厚片。我个人比较喜欢滚刀块，感觉这样更容易挂上汤汁，吃起来口感也更丰富。
所有东西都准备好了，就可以开炖了。找一个厚底的深锅，最好是砂锅，保温性好，炖出来的汤味道也更醇厚。锅里放足够多的冷水，把焯好水的火腿块扔进去，再扔几片姜。记住，一定是冷水下锅，这样才能把火腿里的鲜味慢慢逼出来。开大火烧开，撇掉浮沫，这步要耐心，浮沫撇得越干净，汤就越清亮。
撇完沫，就可以把笋块加进去了。这时候别着急放盐，千万别放！好火腿本身就咸，现在放盐，最后的汤十有八九咸得没法喝。把火腿和笋都放进去之后，就转小火，盖上锅盖，让它慢慢炖。炖多久？这没个准数，得看你的火腿和锅。一般来说，至少要一个半小时吧。你就让它在灶上那么“咕嘟”着，满屋子都会飘着一股肉和笋混合的奇妙香气。
炖到差不多一个小时的时候，你可以开盖看看。用筷子戳一下火腿，如果能比较轻松地戳进去，就说明火腿已经炖得差不多软烂了。这时候尝一下汤的味道，根据你自己的口味决定要不要加盐。我做了这么多年，大部分时候都不用再加盐了。如果觉得味道淡，就加一点点，千万别手抖。这道菜的灵魂就在于火腿的咸鲜和笋的清甜互相融合炒股配资介绍，盐只是个辅助，放多了就喧宾夺主了。
发布于：江西省